Au début des années 1920...

Au début des années 1920, Montréal devient rapidement la ville chouchou des Nord-Américains, car elle est à l’époque l’une des seules sur le continent à ne pas être régie par une loi sur la prohibition. Touristes et visiteurs en quête de divertissements accourent afin de profiter d’une scène nocturne on ne peut plus florissante. Si l’alcool se consommait alors uniquement dans les bars et les cabarets, 100 ans plus tard, les choses ont bien changé. Le temps où l’on ne buvait que du vin pendant le repas est bel et bien révolu. Les mixologues occupent aujourd’hui une place de prédilection dans les meilleurs restaurants de la ville. Tout comme le font les sommeliers, ces experts dans leur domaine accordent finement leurs boissons alcoolisées aux menus proposés. Nous levons notre verre au talent de 8 mixologues qui proposent une carte de cocktails minutieusement élaborée au sein de 7 restaurants prisés.

Maximilien Jean, pour Le Flamant

Le Flamant offre un menu sélect de 10 plats à partager s’inspirant de divers pays et incluant des classiques québécois revisités. Avec des mets aussi originaux, c’est sans surprise que l’on découvre l’une des cartes de cocktails les plus ingénieuses en ville. Maximilien Jean est un nom qui revient souvent lorsque l’on demande aux gens de l’industrie des bars de désigner les mixologues qui se distinguent du lot. Inventif et progressiste, Maximilien n’hésite pas à utiliser de nouvelles techniques que personne en ville n’a même encore imaginées. «La première carte a été très difficile à concevoir. J’avais le syndrome de la page blanche. Rapidement, mon inspiration est venue de la réutilisation des ingrédients inutilisés en cuisine. C’est devenu ma marque de commerce au Flamant», nous apprend-il. Bloody Caesar à l’écaille de crevettes et nerfs de bourgot, pisco sour à l’eau de fromage frais, negronis infusés aux caps de tomate… Maximilien redonne remarquablement ses lettres de noblesse à chaque ingrédient boudé. C’est avec enthousiasme que nous vous invitons à essayer, à la maison, sa recette de Tequila milk punch au panais.


TEQUILA MILK PUNCH AU PANAIS

  • 1 pincée de fève de tonka râpée
  • Pelures d’une douzaine de panais
  • 250 ml de jus de limes fraîchement pressées
  • 750 ml de téquila
  • 750 ml de sauvignon blanc
  • 2 L de lait
  • Sucre blanc ou miel
  • Tranche d’orange déshydratée

Dans une casserole, mélanger 2 L de lait, une pincée de fève de tonka râpée et les pelures de panais. Faire chauffer doucement pendant 30 minutes sans porter le liquide au point d’ébullition. Lorsque le lait est chaud, filtrer dans un grand bol à l’aide d’un tamis. Verser le jus de lime, la téquila et le vin blanc dans le lait encore chaud. Remuer une seule fois. Le lait coagulera. Couvrir et laisser au frigo pendant 24 heures. Filtrer doucement dans un tamis très fin, puis sucrer au goût avec du sucre blanc ou du miel. Verser dans un verre de style tumbler, contenant un seul gros glaçon. Décorer le cocktail avec une tranche d’orange déshydratée.

N. B. Cette recette donne environ 2,25 L de punch.

Maximilien Jean

Le Flamant

4043, rue Ontario Est

514 543-4245

www.restaurantleflamant.com

Fidel Vasquez, pour India Rosa

India Rosa a la cote, et ce, depuis son apparition dans la populaire avenue Mont-Royal. Son succès s’explique facilement: rares sont les restaurants indiens où ambiance, décor, localisation et mets savoureux sont au rendez-vous. Avec une trame musicale entraînante et une liste de cocktails plus instagrammables les uns que les autres, l’endroit est un arrêt obligé avant d’aller faire la fête dans les bars avoisinants. La recette du succès de l’établissement est basée sur le travail d’équipe, dont Fidel Vasquez fait partie. Fidel adore mettre sa créativité au service de sa clientèle et de son entourage pour leur faire découvrir de nouvelles saveurs. Sirop de chaï masala, feuilles de curry, eau de rose et purée de fruits exotiques ne sont que quelques exemples d’ingrédients qui nous plongent en terre indienne, une gorgée à la fois. Bien que les recettes de Fidel soient immuables, afin que chaque membre de l’équipe puisse les reproduise à la perfection, l’expérience, elle, est loin de l’être. À vous d’en juger en testant sa recette de Funky Tea.


FUNKY TEA

  • 1 oz de gin Betchwan
  • 1 oz de saké
  • 1 oz de liqueur à la bergamote Quaglia
  • 1 oz de sirop aux épices indiennes, gingembre et curcuma (voir recette)
  • 3/4 oz de jus de citron fraîchement pressé
  • 8 oz de tisane La Sublime, de Camellia Sinensis
  • 3 traits de bitter au piment chili thaïlandais Infusions (à se procurer chez India Rosa)
  • 3 tranches de citron
  • 2 branches de thym
  • Fruits séchés

Faire infuser la tisane dans 8 oz d’eau chaude, et réserver. Dans une théière en porcelaine, mélanger tous les ingrédients à l’exception de la tisane et des fruits séchés. Remuer doucement, puis verser la tisane encore chaude dans la théière. Décorer des tasses de porcelaine avec des fruits séchés, puis y verser le Funky Tea.


Sirop aux épices indiennes, gingembre et curcuma

  • 30 ml de curcuma en poudre
  • 100 g de purée de gingembre frais
  • 5 piments chilis thaïlandais coupés en morceaux
  • 1 bâton de cannelle
  • Les pelures d’une orange
  • Les pelures d’une lime
  • 4 clous de girofle
  • 10 g de cardamome verte écrasée
  • 2,5 L d’eau
  • 1 L de miel
  • 1 kg de sucre blanc

Dans une casserole, porter l’eau à ébullition. Ajouter tous les ingrédients à l’exception du sucre et du miel, et laisser bouillir 10 minutes. Ajouter le sucre et le miel, et remuer constamment pendant 5 minutes. Retirer la casserole du feu et transvider le liquide dans un récipient résistant à la chaleur. Laisser reposer le sirop 12 heures. Passer dans un tamis afin de retirer toutes les épices non dissoutes.

Fidel Vasquez

India Rosa

1241, avenue du Mont-Royal Est

514 543-1880

www.indiarosa.com

Émile Archambault, pour l’Île Flottante

On trouve Émile Archambault à la barre de la création cocktails de l’Île Flottante, une institution gastronomique pro-légumes qui offre aux fins gourmets le choix entre 3, 5 ou 7 inoubliables services. Émile remplit haut la main son mandat, puisqu’il est difficile, voire presque impossible, de visiter l’endroit sans se faire le plaisir de déguster l’une de ses créations. Son talent est d’une telle évidence qu’Émile a remporté le titre de mixologue de l’année 2019 aux Lauriers de la gastronomie québécoise. Le jeune homme collabore avec la cuisine afin de, par exemple, récupérer les feuilles d’une fraise qu’il pourra ensuite transformer à sa guise. Telles des étoiles filantes, ses cocktails du jour ne font que passer. Raison de plus de visiter l’Île Flottante aussi souvent que possible. Émile Archambault travaille présentement à la conception de sa propre gamme de produits, qui devraient arriver sur le marché au début de l’été 2020. C’est sans plus de détails que nous attendrons impatiemment la suite des choses. Entre-temps, nous vous invitons à essayer son intrigante recette de Goldencap, un cocktail pour les amateurs de champignons!


GOLDENCAP

  • 1 oz de gin Barr Hill
  • 3/4 oz de porto 20 ans Offley
  • 1 oz de sirop de morilles et de maïs fermenté (voir recette)
  • 3/4 oz de jus de citron fraîchement pressé
  • 6 gouttes de café expresso

Dans un shaker contenant des glaçons, mettre tous les ingrédients. Agiter vivement pendant quelques secondes. À l’aide d’une passoire à glaçons, filtrer le contenu du shaker en le versant dans un verre de style tumbler, contenant un seul gros glaçon. Comme garniture, déposer un champignon déshydraté et brûlé au chalumeau sur le dessus du cocktail.


Sirop de morilles et de maïs fermenté

  • 1 tasse d’eau
  • 1 tasse de sucre
  • 1/2 tasse de morilles séchées
  • 1/2 tasse de grains de maïs frais ou en conserve

Porter à ébullition tous les ingrédients. Laisser refroidir puis passer au tamis.

Émile Archambault

Île Flottante

176, rue Saint-Viateur Ouest

514 278-6854

www.restaurantileflottante.com

Daniel Lima, pour Bazarette

En septembre dernier, Bazarette faisait son apparition tel un vent de fraîcheur au centre-ville de Montréal. Bien plus qu’un simple bar à vin, l’endroit nous surprend par une carte de cocktails à faire rougir d’envie les bars avoisinants. Daniel Lima a eu le plaisir de la composer. Celui qui a déjà travaillé pour nuls autres que le Garde-Manger et le Bremner met aujourd’hui sa force créatrice au service de Bazarette, à titre de consultant. Quand on lui demande quel serait son rêve le plus fou, Daniel nous répond qu’il le vit présentement. C’est peut-être pour cette raison que ses cocktails ont un petit goût de bonheur! «En créant la carte de Bazarette, mon but était de mettre différentes textures, saveurs et couleurs de l’avant, tout en utilisant des distillats rares» nous dit-il. Ses breuvages nous sortent brillamment de notre zone de confort avec des ingrédients comme le sumac, le jus de betterave et le poivre de Sichuan. Découvrez toutes les subtilités du style de Daniel Lima en essayant sa recette d’Aus Lima.


AUS LIMA

  • 2 oz de pisco
  • 2 oz de cordial aux framboises (voir recette)
  • Sumac
  • 1 pipette de moussant Miracle ou 1/2 blanc d’œuf

Dans un shaker contenant des glaçons, mettre tous les ingrédients. Agiter vivement pendant quelques secondes. À l’aide d’une passoire à glaçons, filtrer le contenu du shaker en le versant dans une coupette préalablement rafraîchie.


Cordial aux framboises

  • 250 ml de framboises fraîches ou congelées
  • 1/2 c. à thé d’acide citrique (à se procurer en pharmacie)
  • 75 ml de jus de limes fraîchement pressées
  • 25 ml de sucre blanc
  • 250 ml d’eau
  • 2 c. à thé de sumac

Porter le tout à ébullition et faire mijoter 5 minutes. Passer dans un tamis, afin de retirer toutes les épices non dissoutes.

N. B. La recette de cordial permet de faire environ une douzaine de cocktails et peut se conserver 7 jours au réfrigérateur.

Daniel Lima

Bazarette

1909, avenue des Canadiens-de-Montréal

514 929-9463

www.facebook.com/bazarettevincafe

Benjamin Turcotte et Justin Trottier, pour Perles et Paddock

Il est impossible de rester indifférent au Perles et Paddock, ce bar à vin, cocktails et tapas, où le printemps semble s’être installé définitivement. Les habitués vous diront que l’une des signatures de ce lumineux restaurant est assurément sa carte de cocktails. Cette dernière se distingue par sa créativité, tant sur le plan de la présentation que de la finesse gustative. Benjamin Turcotte et Justin Trottier sont deux des artistes qui, derrière le terrain de jeu que représente le magnifique bar central, s’amusent à réinventer le traditionnel cocktail. Alors que Benjamin s’inspire fortement de ses nombreux voyages et des saveurs qu’ils lui ont fait découvrir, Justin se passionne pour les spiritueux italiens, notamment les amari. C’est avec plaisir qu’ils se mesurent l’un à l’autre chaque jour à travers la création de nouveaux menus. Ils partagent d’ailleurs leurs connaissances et leur passion avec leur clientèle adorée. Amateurs de cocktail Old Fashion, découvrez leur recette de Yum Kimil, un cocktail principalement à base d’ingrédients de provenance mexicaine.


YUM KIMIL

  • 1 1/2 oz de téquila Mezcal 100 % Espadin
  • 1 oz de Sotol
  • 1/2 oz de sirop de roquette et d’orange (voir recette)
  • Float au bitter de café et à l’encre de seiche (voir recette)

Dans un verre à mélanger contenant des glaçons, verser les spiritueux et le sirop. Mélanger les ingrédients pendant quelques secondes à l’aide d’une cuillère à cocktail. À l’aide d’une passoire à glaçons, filtrer le contenu du shaker en le versant dans un verre à whisky contenant un seul gros glaçon. Déposer délicatement le float au bitter de café et à l’encre de seiche sur la surface du liquide.

Sirop de roquette et d’orange

  • 100 ml de jus d’oranges fraîchement pressées
  • 100 g de sucre
  • 20 g de roquette hachée

Mélanger les ingrédients et laisser infuser 48 heures au frigo. Passer au tamis, afin de retirer la roquette.


Float au bitter de café et à l’encre de seiche

  • 50 ml de bitter de café
  • 5 ml d’encre de seiche fraîche
  • 30 ml de beurre fondu

Mélanger tous les ingrédients et placer la mixture au congélateur. Une fois le mélange bien gelé, le filtrer à l’aide d’un filtre à café. Cette étape permet de séparer le gras du liquide.

Benjamin Turcotte et Justin Trottier

Perles et Paddock

403, rue des Seigneurs

514 931-0004

www.perlesetpaddock.com

Kate Boushel, pour Foiegwa

Il se trouve à Montréal quelques restaurateurs qui semblent littéralement transformer en or tout ce qu’ils touchent. Réunissant les illustres Barroco, Bocata, Foiegwa, Atwater Cocktail Club, Fugazzi et Milky Way, le Groupe Barroco crée assurément les tendances au lieu de les suivre. Directrice des boissons et de l’éducation du Groupe Barroco, Kate Boushel fait partie de cette nouvelle génération de femmes qui déplacent de l’air dans l’industrie des bars et de la restauration. Après une carrière de huit ans en relations gouvernementales et publiques, Kate revient à ses premières amours. «Mon penchant naturel pour ce milieu ne m’a jamais vraiment quittée», indique la jeune femme. Kate cumule les prix et les récompenses: en 2017, son cocktail The Dominion a été proclamé meilleur grand cocktail du Canada par le noble magazine enRoute. Telle une cheffe d’orchestre, elle encourage vivement chaque barman et barmaid des divers établissements du Groupe Barroco à participer à l’élaboration des cartes de cocktails. Pour découvrir sa version revisitée du negroni, suivez ces étapes:


NOTRE-DAME-DU-HOOD

  • 1 oz de gin Atwater Cocktail Club
  • 1 oz de Lillet blanc
  • 3/4 oz de bitter Martini
  • 1/4 oz de Bénédictine
  • 4 traits de teinture de camomille (à se procurer dans les marchés d’aliments naturels)

Combiner tous les ingrédients dans un shaker rempli de glaçons, puis mélanger 30 secondes avec une cuillère de bar. À l’aide d’une passoire à glaçons, filtrer le contenu du shaker en le versant dans un verre de style tumbler, rempli de glaçons. Ajouter un zeste d’orange en guise de décoration.

Kate Boushel

Foiegwa

3001, rue Notre-Dame Ouest

438-387-4252

www.foiegwa.com

Alexandre Beaudin, pour Chifa

À la suite d’une blessure, Alexandre Beaudin, alias Alex Kinx, doit mettre sa carrière de danseur sur pause. Persuadé qu’aucun autre domaine ne le passionnera jamais autant, Alex se laisse surprendre par la vie et tombe sous le charme de la mixologie. Si le jeune homme a su développer son talent à pleine capacité, c’est qu’il a eu la chance de croiser quelques mentors sur son chemin. « J’ai beaucoup appris de Manu Ruiz et Dimitry Saint-Louis. Ils ont une éthique de travail et un professionnalisme hors pair. Savoir faire des beaux cocktails c’est bien, mais savoir bien travailler c’est encore mieux » explique-t-il avec fougue. C’est à titre de consultant qu’Alex a créé la carte de cocktails de Chifa, un restaurant où l’on découvre avec envie les goûteuses saveurs de la cuisine sino-péruvienne. Côté breuvages, on peut s’attendre à une expérience autant olfactive que gustative, où le pisco s’allie au matcha et le rhum se mélange aux cinq-épices chinoises. Si l’envie vous prend de vous mettre au défi, sa recette de Chifa milk punch est tout indiquée!


CHIFA MILK PUNCH

  • 300 ml de pisco La Botija
  • 200 ml de lait de vache
  • 100 ml de jus de limes et de citrons fraîchement pressés
  • 200 ml d’oléo-saccharum d’agrumes (voir recette)
  • 4 L d’infusion de verveine ou de thé vert au jasmin
  • 1 bâton de citronnelle
  • Fleurs comestibles

Dans une casserole, faire chauffer 200 ml de lait de vache. Transvider le lait chaud dans un contenant de 2 L. Incorporer le jus de lime, l'oléo-saccharum d’agrumes, le thé et le bâton de citronnelle dans le lait encore chaud. Le lait coagulera. Couvrir et laisser au frigo 24 heures. Verser rapidement le liquide dans un nouveau récipient en le filtrant à l’aide d’un grand filtre à café et d’un tamis. Pour un meilleur résultat, répéter le procédé de filtration à quelques reprises en conservant le même filtre. Ajouter l’alcool et remuer. Dans un verre de style à gin, verser une partie du punch et décorer le cocktail d’une fleur comestible.


Oléo-saccharum

  • Limes et citrons
  • Sucre blanc
  • 100 ml d’eau bouillante

Presser des limes et des citrons pour obtenir 100 ml de jus. Mettre les écorces des agrumes dans un sac de plastique et placer le tout sur une balance. Ajouter du sucre blanc en quantité égale et retirer le plus d’air possible du sac (il est aussi possible d’utiliser un pot Mason). Garder au frigo au moins 24 heures. Effectuer une petite incision dans un coin supérieur du sac et y verser 100 ml d’eau bouillante. Remuer le sac jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Faire une deuxième incision dans le coin opposé du sac et laisser le liquide couler dans un contenant hermétique tout en le filtrant à l’aide d'un tamis.

Alexandre Beaudin

Chifa

1080, rue de Bleury

514 543-8488

www.chifamtl.com

Caroline Khangi

Ambassadrice naturelle de sa ville, Caroline Khangi vit au rythme de ce qui fait vibrer Montréal. Sa nature curieuse et passionnée l’a amenée à travailler dans les domaines de la mode, de la musique et du design avant de choisir celui de l’hôtellerie. Professionnelle du facteur «wow», elle met à profit son vaste réseau de contacts auprès des invités du W Montréal, à titre de W Insider. Envie de découvertes originales? Suivez l’itinéraire shopping de Caroline Khangi et tous ses coups de cœur se transformeront en magnifiques souvenirs de Montréal.